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Todas las organizaciones alimentarias están obligadas a proporcionar a las personas alimentos inocuos y aptos para el consumo, ya que las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos pueden ser graves o mortales o causar efectos negativos a largo plazo sobre la salud humana.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son la base de todo control de peligros eficaz asociado con sus las actividades de la organización, pero en algunas circunstancias la aplicación de las BPH puede resultar ineficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos debido a la complejidad de la operación alimentaria o a los peligros específicos vinculados al producto o al proceso, a los avances tecnológicos o el uso final del producto; es entonces, que las BPH se deben complementar con el Plan de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (Sistema HACCP) para abordar los peligros significativos que se hayan identificado a través del análisis de peligros que no se controlan mediante las Buenas Prácticas de Higiene (BPH).
ICA Consultores América inicia con el diseño, implementación y desarrollo de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) debido a que esta metodología es la base para poder implementar de forma eficiente el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Sistema HACCP).
En todo momento las actividades están enfocadas a proporcionar principios y orientaciones sobre la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a la organización para proporcionar alimentos inocuos y aptos para el consumo; proporcionar orientaciones para la aplicación de los principios del Sistema HACCP; aclarar la relación entre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema HACCP; y constituir una base para poder establecer códigos de prácticas del sector de la organización y códigos de prácticas específicos para los productos de la organización.
Nuestro servicio para implementar las Buenas Prácticas de Manifactura (BPM) proporciona a las organizaciones de alimentos un marco de principios generales para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo, al establecer los controles necesarios de higiene y de inocuidad de los alimentos que se aplican al proceso productivo de la organización.
Las actividades para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la organización de alimentos son:
Fase 1. BPM para la Producción Primaria (Aplica solo a organizaciones agrícolas)
La producción primaria se debe gestionar de tal forma que garantice que los alimentos son inocuos y aptos para su uso previsto; la organización debe reducir la probabilidad de introducir un contaminante que pueda afectar negativamente a la inocuidad de los alimentos o a su idoneidad para el consumo, en todas las fases de la cadena alimentaria.
Los puntos que se consideran son el control del medio ambiente, la producción higiénica; la manipulación, almacenamiento y transporte y por último la limpieza, mantenimiento e higiene del personal.
Los puntos anteriores se complementan con los lineamientos de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
Fase 2. Establecimiento – Diseño de las Instalaciones y Equipo
En función d la naturaleza de las actividades y de los riesgos asociados, los locales, el equipo y las instalaciones deberían estar ubicadas, diseñadas y construidas para garantizar que se reduce al mínimo la contaminación; el diseño y la disposición permiten realizar un mantenimiento, limpieza y desinfección adecuados, así como minimizar la contaminación transmitida por el aire; los superficies y materiales no son tóxicos para su uso previsto, especialmente aquellos que están en contacto con los alimentos.
Los puntos que se consideran es la ubicación y estructura; instalaciones y Equipo.
Fase 3. Capacitación y Competencia
Todas las personas que realizan actividades relacionadas con los alimentos, que vayan a tener contacto directo o indirecto con ellos, deberían tener una comprensión suficiente de la higiene de los alimentos y garantizar que poseen una competencia adecuada a las actividades que vayan a realizar.
Los puntos que se consideran es el conocimiento y responsabilidades; programas de capacitación; instrucción y supervisión; y capacitación y actualización.
Fase 4. Mantenimiento, Limpieza y Desinfección y Control de Plagas en el Establecimiento
Establecer sistemas eficaces que garanticen un mantenimiento adecuado del establecimiento; la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección adecuada; el control de plagas; el manejo de residuos; y la vigilancia de la eficacia de la limpieza y desinfección, y de los procedimientos de control de plagas y manejo de residuos.
Los puntos que se consideran es el mantenimiento y limpieza; sistema de control de plagas; y manejo de residuos,
Fase 5. Higiene personal
Garantizar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos mantengan una salud personal adecuada; mantengan un nivel adecuado de aseo personal; y se comporten y actúen de forma adecuada.
Los puntos que se consideran es el estado de salud; enfermedades y lesiones; limpieza personal; conducta personal; y los visitantes y otras personas ajenas al establecimiento.
Fase 6. Control de las operaciones
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante el establecimiento de requisitos relativos a las materias primas y otros ingredientes, su composición o formulación, producción, elaboración, distribución y utilización por parte de los consumidores, que se cumplen según corresponda a la empresa de alimentos; y el diseño, aplicación, vigilancia y revisión de sistemas de control eficaces, según corresponda a la empresa de alimentos.
Es importante que la organización sea consciente que, si las operaciones no se controlan adecuadamente, los alimentos pueden volverse no inocuos o no aptos para el consumo.
Los puntos que se consideran es la descripción de los productos y procesos; aspectos fundamentales de las BPM; agua; documentación y registros; y procedimientos de retiro del mercado; retiro de alimentos no inocuos del mercado.
Fase 7. Información sobre los productos y sensibilización del consumidor
La información adecuada sobre los alimentos debe garantizar que la siguiente persona / OEA de la cadena alimenticia disponga de información suficiente y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y correctas; los consumidores pueden identificar los alérgenos presentes en los alimentos; y que se pueda identificar y retirar / devolver fácilmente el lote o la serie, si es necesario.
Los puntos que se consideran es la identificación y rastreabilidad del lote; información sobre los productos; etiquetado de los productos; y la información a los consumidores.
Fase 8. Transporte
Durante el transporte, se adoptan medidas para proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación, incluido el contacto cruzado con alérgenos; proteger los alimentos de daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo; y proporcionar un entorno que permita controlar eficazmente la proliferación de microorganismos patógenos o causantes del deterioro y la producción de toxinas en los alimentos.
Los puntos que se consideran son los requisitos; y la utilización y mantenimiento.
Las actividades que se deben realizar para asegurar que el Sistema HACCP sea eficiente y capaz de evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en las medidas de control para los peligros significativos a lo largo de la cadena alimentaria, en lugar de basarse principalmente en realizar pruebas sobre el producto final.
El diseño e implementación del Sistema HACCP identifica la necesidad de realizar cambios en los parámetros de elaboración, en las etapas de elaboración, en la tecnología de fabricación, en las características del producto final, en el método de distribución, en el uso previsto o en las Buenas Prácticas de Manufactura ya implementadas
Las actividades de implementar el Sistema HACCP se realizan de la siguiente manera:
Elemento fundamental para la aplicación eficaz del Sistema HACCP es la capacitación del personal de la organización; esta capacitación debe estar diseñada para abordar los conceptos a un nivel adecuado para el grado de conocimientos y habilidades del personal que se está capacitando.
La primera tarea en la elaboración del Plan HACCP del Sistema HACCP es montar el Equipo HACCP, con personas que tengan experiencia y conocimientos específicos sobre el producto y el proceso
El Equipo HACCP hace una descripción completa del alimento, de los ingredientes y métodos de procesamiento.
Describir el uso normal propuesto, así como el grupo específico de consumidores del alimento.
Diseñar el Diagrama de flujo del proceso de fabricación que incluya todas las etapas que están bajo control directo de la organización; además de la cadena productiva que ocurre antes y después del proceso en la organización.
El Equipo HACCP hace una revisión en el lugar de la operación para verificar la exactitud del Diagrama de flujo, incluyendo la observación de desempeño de todos los turnos de trabajo involucrados en la producción y las posibles diferencias en la conducción del proceso.
Realizar un análisis de peligros y preparar una lista de todas las etapas del proceso donde los peligros significativos puedan suceder, y describir las medidas preventivas.
El Equipo HACCP junto con el personal de cada parte del proceso determinan los PCC únicamente para los peligros identificados como significativos a partir del resultado de un análisis de peligros.
Establecer los límites críticos que aseguren el control del peligro para cada PCC especificado, y que estos definan como el criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable
Implementar un método de vigilancia capaz de detectar a tiempo cualquier incumplimiento de los límites críticos, para permitir que el producto sea aislado y evaluado en forma oportuna.
Hacer frente eficientemente a las desviaciones que se han producido, se deben formular por escrito las medidas correctivas específicas para cada PCC en el Sistema HACCP.
Validación del Plan HACCP. Asegurarse de que el conjunto de los elementos del Plan HACCP es capaz de controlar los peligros significativos pertinentes para la organización de alimentos.
Procedimientos de Verificación. El Equipo HACCP establece procedimientos para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
Se deben documentar los procedimientos del Sistema HACCP y los sistemas de documentación y mantenimiento de registros se deberían ajustar a la naturaleza y magnitud de las actividades en cuestión y ser suficientes para ayudar a la organización a comprobar que se realizan y mantienen los controles HACCP.
La verificación de cumplimiento del Sistema HACCP y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) por parte de una Casa de Verificación inicia desde la etapa de implementación al seleccionar y contratar el servicio de verificación de cumplimiento a una Casa de Verificación.
Se realiza la planeación de la auditoría de tercera parte, la Casa de Verificación asigna a los Auditores de tercera parte y se lleva a cabo la Auditoría de verificación de cumplimiento en dos partes:
Se realiza en un día de trabajo, en donde se audita la información documentada y conservada del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos; se emiten hallazgos, y no conformidades, los cuales deben ser abordados y resueltos.
Se realiza en un día de trabajo, en donde se audita la implementación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos; se emite un Informe de auditoría de certificación, las no conformidades deben ser abordadas y resultas mediante acciones correctivas para poder pasar a la siguiente etapa.
ICA Consultores América apoya a la organización a cerrar las no conformidades detectadas en la auditoría de verificación de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y del Sistema HACCP; una vez resueltas las no conformidades, se envían a la Casa de verificación.
La Casa de verificación de cumplimiento revisa, aprueba, emite y entrega a la organización el documento de cumplimiento con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y con el Sistema HACCP.
Responsable : Ica Consultores América S.C.
Finalidad : Prestarle el servicio solicitado y contestar a las cuestiones planteadas.
Legitimación: Consentimiento del interesado. No se cederán datos a terceros, salvo obligación legal.
Derechos: Tiene derecho a acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Destinatarios: Los datos no se cederán a terceros salvo en los casos en que exista una obligación legal.
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